Régal garanti : spécialités bernoises à cuisiner soi-même

L’assiette bernoise est sans doute la spécialité bernoise la plus connue. Bien que chargé d’histoire, ce plat consistant ne convient ni aux véganes ni aux estomacs délicats. Le 5 mars 1798, les Bernois rentrent victorieux de la bataille de Neuenegg. Comme la victoire contre les Français doit être immédiatement fêtée, les habitants de la ville apportent le reste de leurs réserves d’hiver : des haricots secs, de la choucroute en conserve, de la saucisse, du lard, du jambon et des côtelettes. C’est ainsi qu’est née l’assiette bernoise. La fête de la victoire a-t-elle eu lieu dans la légendaire Kornhauskeller ? Nous l’ignorons…Reste que l’établissement est connu dans toute la ville pour sa « Bärner Platte », dont la préparation n’est pas une mince affaire. Mais avec la recette du restaurant Kornhauskeller, vous réussirez certainement à la reproduire chez vous.

La question de la meilleure variante reste ouverte : votre création personnelle ou l’assiette bernoise au restaurant ? Voici où déguster ce plat typiquement bernois.

Ce qui soude notre population, c’est la tresse au beurre, qui ne doit manquer sur aucune table du petit-déjeuner le dimanche. Qui l’a inventée ? Eh oui, les Bernois-e-s ! La plus ancienne illustration d’une tresse (Züpfe) date de 1470 et montre des soldats pillant un village bernois. Pendant longtemps, cette brioche à base de pâte levée n’était servie que les jours de fête et aujourd’hui encore, nous nous régalons surtout le dimanche de son goût aéré et moelleux. Chaque jour, des tresses délicieusement parfumées se vendent « comme des petits pains » dans les boulangeries… Mais pourquoi ne pas enfourner votre propre tresse après avoir pétri, tressé et badigeonné ?

La tresse reste difficile à réaliser, n’est-ce pas ? Raison pour laquelle nous apprécions d’en déguster une tranche avec un peu de miel ou un morceau de fromage lors d’un brunch convivial à l’extérieur.

Autrefois les röstis étaient un petit-déjeuner paysan typique, mais aujourd’hui la plupart des gens le considèrent comme le plat national suisse par excellence : gratiné au fromage, surmonté d’un œuf au plat, garni de tomates cuites à la vapeur, piqué de jambon, ou tout à la fois, ce plat est effectivement assez copieux. Un bon rösti se présente avec une croûte dorée et fumante, car le mot « rösti » est dérivé de « rösten » (griller). Chaque région a sa méthode de préparation. Nous, Bernois, sommes connus pour nos röstis au beurre croustillants, cuits de manière très classique avec du saindoux et du lard. Le restaurant Lötschberg nous a révélé comment préparer de délicieux röstis.

Retourner les röstis dans la poêle n’est pas une mince affaire... Parfois, nous préférons déléguer cela aux professionnel-le-s et commander des röstis croustillants dans notre restaurant préféré.

Qui se souvient de la délicieuse odeur qui flottait dans la cuisine lorsque grand-maman préparait le rôti (Suure Mocke) du dimanche avec de la purée de pommes de terre ? Et les frères et sœurs qui au moment du service recevaient un petit lac plus gros dans la purée…la situation se tendait mais pas longtemps, la première bouchée redonnant le sourire à tout le monde. La « Suure Mocke » n’est pas qu’un succès d’hier, ce plat traditionnel est encore très apprécié aujourd’hui. Mais ce plat demande du temps et de la patience ! Le rôti de bœuf est d’abord mis à mariner pendant quelques jours avec des légumes et des épices, procédé qui servait autrefois à conserver les aliments plus longtemps. Aujourd’hui, il ne sert plus qu’à donner du goût. La longue cuisson à l’étouffée rend la viande vraiment tendre, si bien qu’elle fond en bouche. Combien de temps exactement ? C’est ce que nous ont révélé les pros des restaurants bernois.

Si la préparation dans votre cuisine représente trop de travail, profitez d’une agréable soirée au restaurant.

Le gâteau au fromage classique est un vrai régal et une bonne alternative pour toutes les personnes n’aimant pas la tarte aux oignons. De plus, c’est le souper idéal pour utiliser les restes. Reste-t-il un peu de fromage et quelques lardons de la dernière raclette de vos colocataires ? Est-ce qu’un poireau ou une tomate dort dans le frigo ? Selon les goûts, tous ces ingrédients peuvent être ajoutés au gâteau au fromage. D’ailleurs pendant la guerre, on y ajoutait souvent des pommes de terre râpées, bon marché et disponibles dans la plupart des foyers. Fabricant de fromage le plus connu du pays, la fromagerie de démonstration de l’Emmental utilise bien sûr son légendaire mélange pour gâteau au fromage pour le « Chäschueche », tout en nous livrant les alternatives adéquates de fromage pour la recette.

Quelle est la meilleure recette ? Celle que vous réalisez vous-même ou celle des pros ? Pour le savoir, rendez-vous dans l’un de ces cafés et restaurants :

Assez de salé, les Bernois-e-s ne connaissent pas que cela ! La famille Glatz nous a adressé un doux sourire en nous révélant sa recette du célèbre pain d’épices aux noisettes et au miel. Croustillant à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur, cette pâtisserie est à juste titre surnommée le « roi de tous les pains d’épices ». Car autrefois, il servait d’offrande aux dieux. Clous de girofle, cardamome et anis ? Contrairement à la recette de Noël, aucune autre épice n’est ajoutée à cette pâte, juste un peu de cannelle. Et le miel qu’elle contient ayant des vertus vitales, nous nous faisons du bien en en grignotant. Mais même les boulangères et boulangers les plus patients doivent veiller à ce que la pâte repose deux semaines entières.

Pas la patience d’attendre ? Ces boulangeries et confiseries vendent chaque jour les délicieux pains d’épices magnifiquement décorés.

Mmmh, quelle sensation lorsque les petits morceaux commencent par s’émietter en bouche avant de fondre délicatement sur la langue... C’est vrai, nous raffolons des caramels ! Déjà lorsque nous étions enfants, ils étaient le moment fort de la visite au marché. Champion du monde de pâtisserie, Rolf Mürner nous aide à faire revivre ces moments où nous flânions sur les marchés bernois un sachet de caramels à la main. En effet, il nous a soufflé la recette utilisée dans son atelier Mürner One situé à l’aéroport de Berne-Belp pour confectionner des caramels parfaits avec du sucre et de la crème. Raison suffisante pour passer à l’action ! Votre création ne ressemble pas tout à fait à celle de la photo ? Notre bon plan : le restaurant Amante près de l’aéroport de Berne-Belp propose les friandises du maître sur sa carte des desserts.

Si vous avez envie de comparer vos caramels faits maison à ceux d’un pro, c’est l’occasion.