Gaumenfreuden garantiert: Berner Spezialitäten zum Selberkochen

Die wohl berühmteste Berner Spezialität ist die «Bärner Platte». Doch so geschichtsträchtig das deftige Gericht auch ist, es eignet sich weder für Vegis noch für zarte Mägen. Wir schreiben den 5. März 1798: An diesem Tag kehrten die Berner erfolgsgekrönt aus der Schlacht von Neuenegg zurück. Der Sieg gegen die Franzosen sollte sofort gefeiert werden und so brachten alle Stadtbewohnende, was die Wintervorräte noch so hergaben: getrocknete Bohnen, eingemachtes Sauerkraut, Wurst, Speck, Hamme und Rippli. Et voilà – die Berner Platte war geboren. Ob die Siegesfeier im legendären Kornhauskeller stattgefunden hat? Wir wissen es nicht, doch das Lokal ist stadtbekannt für seine «Bärner Platte». Zugegeben, ein Kinderspiel ist die Zubereitung nicht. Mit dem Rezept des Restaurant Kornhauskeller klappt’s aber bestimmt mit dem Nachkochen zuhause.

Nun bleibt nur noch eine Frage offen: Welche Variante ist besser? Die Eigenkreation oder doch die «Bärner Platte» der Profis? Folgend verraten wir, wo das typische Berner Gericht genossen werden kann.

Was unsere Nation wirklich verbindet, ist die «Anke Züpfe» (Butterzopf), die bei keinem «Sunntigszmorge» (Sonntagsfrühstück) fehlen darf. Und wer hat’s erfunden? Richtig, die Berner:innen! Die älteste Abbildung einer «Züpfe» stammt aus dem Jahr 1470 und zeigt Soldaten bei der Plünderung eines Berner Dorfes. Lange wurde das Hefegebäck ausschliesslich an Festtagen aufgetischt und auch heute erfreuen wir uns mehrheitlich sonntags am luftig weichen, buttrigen Geschmack. In den Bäckereien geht zwar täglich wunderbar duftender Zopf «wie warme Weggli» über den Ladentisch – wer jedoch Lust hat, in der heimischen Backstube eine «Züpfe» zu backen, macht sich selbst ans Kneten, Flechten und Bestreichen.

Das Flechten ist doch ganz schön schwierig, nicht wahr? Deshalb geniessen wir eine Scheibe Zopf mit etwas Honig oder einem Stück Käse auch gerne bei einem gemütlichen Brunch auswärts.

Früher war Rösti ein typisches Bauernfrühstück, heute ist es für die meisten das Schweizer:innen Nationalgericht schlechthin: Mit Käse überbacken, mit einem Spiegelei obendrauf, mit gedämpfter Tomate garniert, mit Schinken gespickt – oder am besten mit allem zusammen – ist das Gericht nämlich ganz schön üppig. Eine gute Rösti kommt mit einer goldbraunen Kruste dampfend auf den Teller. Dass der Begriff «Rösti» von «rösten» abgeleitet wurde, erstaunt daher nicht. Jede Region hat ihre eigene Zubereitungsart – wir Berner sind für unsere knusprige Butterrösti bekannt, die ganz klassisch mit Schweineschmalz und Speck gebraten wird. Das Restaurant Lötschberg hat uns verraten, auf welche Art sie ihre feine Rösti zubereiten.

Rösti in der Pfanne richtig zu wenden ist doch ganz schön knifflig... Manchmal überlassen wir das eben doch lieber den Profis und bestellen uns die knusprige Rösti in unserem Lieblingsrestaurant.

Wer erinnert sich an den herrlichen Duft in der Küche, wenn «z Grosi» (die Oma) jeweils am Sonntag «Suure Mocke» mit «Härdöpfustock» (Kartoffelstock) zubereitet hat? Und wehe, die Geschwister bekamen beim Anrichten das grössere «Seeli» im Kartoffelstock! Da hing schnell mal der Haussegen schief – aber natürlich nur kurz, weil schon der erste Bissen allen wieder ein Lächeln ins Gesicht zauberte. «Suure Mocke» ist aber keineswegs nur ein Hit von gestern, die traditionelle Speise ist auch heute noch sehr beliebt. Aber: Das Gericht braucht Zeit und Geduld! Der Rindsbraten wird zuerst einige Tage zusammen mit Gemüse und Gewürzen eingelegt. Dieser Prozess war früher dazu da, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heute dient es nur noch dem guten Geschmack. Das lange Schmoren macht das Fleisch richtig schön zart, so, dass es im Mund zerfällt. Wie lange das genau dauert? Das haben uns die Profis aus Berns Restaurantküchen verraten.

Wem das Zubereiten in der eigenen Küche zu viel Arbeit ist, geniesst einen gemütlichen Abend im Restaurant.

Der klassische «Chäschueche» ist ein wahrer Genuss und eine gute Alternative für alle, die keinen Zwiebelkuchen mögen. Zudem ist er das optimale «Znacht» (Abendessen), um Resten zu verwerten. Vielleicht ist ja noch etwas Käse und ein paar Speckwürfel vom letzten Raclette-Plausch in der WG übrig? Oder es liegen etwas Lauch oder eine Tomate im Kühlschrank? All das kann – je nach Gusto – zur Käsekuchenfüllung dazu gemischt werden. Übrigens: Zu Kriegszeiten wurden oft geriebene Kartoffeln untergerührt, weil diese günstig und in den meisten Haushalten vorhanden waren. Der wohl bekannteste Käsehersteller des Landes, die Emmentaler Schaukäserei, benutzt für den «Chäschueche» natürlich ihre legendäre Käsekuchenmischung – hat uns zum Rezept aber auch gleich die geeignete Käse-Alternativen mitgeliefert.

Ob die Eigenkreation oder die der Profis besser schmeckt? In einem dieser Cafés und Restaurants lässt's sich herausfinden.

Genug mit Deftigem – wir Berner:innen können auch anders: Ein besonders süsses Lächeln hat uns die Familie Glatz ins Gesicht gezaubert, als sie uns ihr Rezept für den beliebten Haselnuss-Honig-Lebkuchen verraten hat. Das Gebäck, aussen knusprig und innen schön weich, wird zu Recht als «König aller Lebkuchen» bezeichnet. Denn in alten Zeiten war er eine Gabe für die Götter. Nelken, Kardamom und Anis? Ungleich dem weihnachtlichen Rezept werden diesem Teig keine anderen Gewürze beigemischt – nur etwas Zimt. Und der enthaltene Honig hat eine lebenserhaltende Wirkung: Wir tun also Gutes, wenn wir naschen. Doch selbst geduldige Bäcker:innen aufgepasst: Der Teig muss ganze zwei Wochen ruhen.

Ist das zu viel Warterei? In diesen Bäckereien und Confiserien gehen die feinen Lebkuchen täglich fixfertig und wunderschön verziert über den Ladentisch.

Mmmhm, dieses Gefühl, wenn die Stückchen zuerst leicht im Mund zerbröseln und dann zart auf der Zunge vergehen…Richtig, wir schwärmen von «Nidletäfeli». Schon als Kind waren sie die Krönung eines jeden «Märit» (Markt)-Besuchs. Bis wir wieder mit einem «Säckli» (Säckchen) voller Caramel in der Hand über die Berner Märkte schlendern können, leistet Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner Abhilfe. Er hat uns nämlich zugeflüstert, wie er in seinem Atelier Mürner One direkt am Flughafen Bern-Belp aus Zucker und Rahm die perfekten «Täfeli» (Bonbons) zaubert. Grund genug, nun selbst die Rührkelle zu schwingen! Sieht die eigene Variante irgendwie doch nicht ganz so aus wie auf dem Bildchen? Unser Tipp: Im Restaurant Amante beim Flughafen Bern-Belp stehen die Leckereien des Meisters auf der Dessertkarte.

Wer Lust hat, seine selbstgemachten «Nidletäfeli» mit denen eines Profis zu vergleichen, hat hier Gelegenheit dazu.