I migliori ristoranti preferiti per chi ama la cucina sostenibile

Chi cerca il fascino parigino nel centro di Berna, non può lasciarsi sfuggire la Gourmanderie Moléson. Ai piatti tradizionali come le lumache flambé alla bourguignonne o il cordon bleu di vitello svizzero, si aggiungono anche medaglioni di tofu su salsa al cocco o ravioli ripieni di verdure. La ricca cucina del Ristorante Moléson non è solo sostenibile e regionale, ma offre anche un ampio ventaglio di pietanze per vegani e vegetariani. Il nostro consiglio: fermatevi anche all’ora di pranzo e gustatevi uno dei quattro deliziosi menu.

Non occorre andare lontano per trovare l’atmosfera modaiola delle grandi città. A Berna la si respira anche alla Rathausgasse e il JUL, coniugando ambiente rilassato, impegno sociale e prodotti sostenibili, è perfettamente sintonizzato su queste «vibes». Fondue vegane, Gyoza ravioli di carne giapponese) o deliziosi toast: qui si mangia solo cibo fatto in casa. E poiché anche l’occhio vuole la sua parte, nell’elegante bistrot tutto, dalle tazze alle pareti, è color terracotta. Se dopo aver mangiato avete voglia di un bicchierino, la lista delle bevande del bar saprà sicuramente accontentarvi!

Al ristorante Freibank Speis & Trank i piatti più gettonati sono il roastbeef di manzo biologico, il fegato biologico o la tartare di carote affumicate. Tuttavia, situato in un edificio storico nel quartiere di Wankdorf, il locale è noto anche per tagli di carne meno popolari. In passato, infatti, l’ex mattatoio vendeva prodotti in apparenza poco invitanti, ma di alta qualità. E a tutt’oggi l’attenzione è rivolta alla lavorazione completa e sostenibile della carne con prodotti provenienti da allevamenti selezionati, possibilmente a chilometro zero. Ma anche i vegetariani trovano pane per i loro denti, ad esempio, lo stufato di lenticchie del Seeland e verdure di stagione.

Tutto ciò che entra nella cucina del Provisorium nel quartiere Länggass è biologico, di stagione, regionale o addirittura locale (proveniente dall’orto di casa). Qui gli sprechi alimentari non hanno chance, tanto meno se si tratta di carne, proveniente da allevamenti svizzeri conformi o di qualità bio. Nel ristorante adiacente all’edificio Unitobler sono inoltre servite diverse alternative vegane o vegetariane. A proposito di chance: quale progetto inclusivo, qui lavorano alla pari persone con e senza disabilità. Si tratta di un autentico luogo di incontro e di svago attivo, che ha sempre in serbo progetti innovativi per i suoi ospiti.

Stagionale, regionale, fresco e colorato sono gli aggettivi che si addicono perfettamente al ristorante Eiger. Si prenda ad esempio, il «Rübis & Stübis» (espressione che nel dialetto di Berna significa «non lasciare nemmeno una briciola»): piatto creativo e sorprendente, questa deliziosa preparazione fatta in casa figura sul menu di pranzo e cena ed è ogni volta una vera rivelazione per il palato. Nell’affascinante ristorante nel quartiere Mattenhof, lo spreco di cibo è tabù e quindi le porzioni sono volutamente contenute. Tuttavia, alle buone forchette viene servita una seconda porzione. A mezzogiorno alcuni piatti selezionati sono disponibili anche da asporto. La sera vi è la possibilità di ordinare l’«Eiger Teilet», un menù di otto portate fredde, calde, salate e dolci da condividere.

Il Lokal è tutto un programma, non solo per il nome, ma anche per il suo concetto gastronomico. Nell’accogliente ristorante del quartiere Breitenrain, il menu di mezzogiorno cambia quotidianamente, mentre quello serale viene rivisto una volta al mese. I piatti sono tutti rigorosamente di stagione e gustosissimi. Come pure i vini provenienti quasi esclusivamente da piccole cantine che prediligono la produzione biodinamica. E all’insegna del motto «Ässe, Trinke, Sy» (mangiare, bere, esserci), il grazioso giardino a lato dell’edificio invita al dolce far niente.

Buono + buono = buonissimo! Obiettivo centrato dal team che dirige il ristorante Zehendermätteli, l’idilliaca oasi naturale sulla penisola di Engel. Il ristorante, che racchiude gastronomia, socialità, cultura e giardino, può essere raggiunto con un’escursione a piedi (o in battello). Destinazione: «ecosistema Zehendermätteli». Il mattino l’offerta per la prima colazione è molto ricca, cui si aggiungono diversi spuntini caldi e freddi e la domenica un delizioso brunch (solo su prenotazione!). Nel limite del possibile, i prodotti freschi e di stagione che compongono i vari piatti provengono dall’orto di casa. Avete voglia di una focaccia fatta in casa o di un aperitivo? Basta chiedere! Anche gli amanti della cultura sono i benvenuti: mostre d’arte e concerti sono infatti all’ordine del giorno.

Una zuppa di stagione, peperoni ripieni di ragù di melanzane serviti con risotto all'olio alle erbe e infine una fetta di torta al cioccolato fatta in casa. Ecco a cosa potrebbe assomigliare un delizioso menù di tre portate al Dreigänger. Il ristorante, che fa parte dell’azienda Drahtesel nel quartiere Liebefeld, pone l’accento su piatti a base di prodotti biologici regionali e di stagione. Qui, alle persone disoccupate vengono offerti lavori temporanei, opportunità di formazione e stage in vari settori. Ogni giorno è previsto un nuovo menù (anche vegetariano) e il venerdì si lotta contro lo spreco alimentare con il piatto «No Food Waste». Il nostro consiglio: prima o dopo il pasto, vale davvero la pena curiosare nel negozio dell’usato annesso.

Coerenza innanzitutto! Al Werkhof di Liebefeld, a Köniz, vengono serviti solo prodotti di origine svizzera. La filiera inizia dal foraggio destinato agli animali rigorosamente locale e prosegue fino al fiore all’occhiello del ristorante, ossia il menu serale a più portate. Il ristorante non serve caffè normale, bensì un infuso di lupini del Seeland che vale assolutamente la pena di assaggiare! Per conservare la freschezza e l’aroma degli alimenti e preservare l’ambiente, le distanze percorse per la fornitura devono essere il più brevi possibile. Il team del Werkhof confeziona personalmente numerosi prodotti, tra cui conserve, aceto e pane.

Alla Hallers Brasserie, nel quartiere Länggass, la sostenibilità salta all’occhio come il caloroso sorriso di chi vi accoglie. Che si tratti di carne di manzo proveniente da allevamenti di mucche da latte rispettosi della specie, di carciofi coltivati a Berna o di panna fresca di caseificio, tutti gli ingredienti appartengono a produttori e aziende agricole della regione. Nulla è lasciato al caso, nemmeno la sostenibilità sociale: grazie a posti di praticantato, alla Hallers Brasserie i giovani più svantaggiati hanno la possibilità di scoprire il mondo della gastronomia e, nell’ambito del progetto pilota della Fondazione Steinhölzli, di approfittare di prospettive professionali. In questa vivace e cosmopolita brasserie tutti, anzi «tout le monde» è benvenuto!

Al Café Kairo, nel quartiere Lorraine, la qualità non è si vede solo nei piatti, bensì, filtrata, anche nei bicchieri. L’assortimento di birre è da sempre limitato, ma attenzione: dalla sua inaugurazione nel 1998, questo locale culturale cult propone prodotti di piccoli birrifici locali. Il Kairo è inoltre un vero e proprio trendsetter nel mondo della birra artigianale! La cucina rigorosamente biologica e di stagione, utilizza prodotti di fornitori di fiducia a chilometro zero. I deliziosi hamburger e falafel sono diventati vere icone gastronomiche. Il Kairo ha voce in capitolo anche sulla scena musicale: non a caso alcuni talenti hanno iniziato la loro carriera artistica proprio qui.

Oltre alla cucina regionale, qui allegria e inclusione sono scritti a caratteri cubitali. Il nome la dice lunga: Heitere Fahne significa Bandiera allegra. Preparati con passione, i piatti sono tutti a base di deliziosi prodotti freschi locali. Dalla serata pizza del mercoledì sera al brunch domenicale con la treccia appena sfornata, all’Heitere Fahne di Waber vengono esauditi tutti i desideri. Consigliamo in particolare l’abbinamento gastronomico culturale, con la possibilità di assistere a uno spettacolo teatrale gustando un menu da tre portate. L’Heitere Fahne è un luogo un po’ folle in cui ci si sente subito a proprio agio.

Naturalmente l'elenco non è esaustivo: anche altri ristoranti ispirano con la loro cucina sostenibile.